NATUR-ALMANAKKEN

Claus Meyer har velvilligt stillet et par opskrifter til rådighed for Fjordens Dag, fra sin nye bog Natur Alamanakken.

Det er vi selvsagt meget glade for og det falder helt i tråd med vores ambition om at udbrede kendskabet til sjove og spændende ting, man kan bruge naturens planter til. Vi håber I bliver inspireret og synes selv at nedenstående opskrifter må få mundvandet til at løbe.

Den danske natur er fuld af spiselige lækkerier hele året rundt. Bær, planter, svampe, frugter og meget andet, der er lige til at tage med hjem. Den kendsgerning er i en lang årrække på besynderlig vis forsvundet ud af vores bevidsthed og er blevet glemt af langt de fleste. Nu spirer interessen for de vilde urter og naturens velsmagende overraskelser heldigvis igen. Og med god grund. Naturen er så frodig og gavmild, og når du bliver fortrolig med voksesteder og de bedste plukketidspunkt kommer du sjældent tomhændet hjem. Det føles som en gave at spise et måltid, der er lavet af råvarer, du har selv har fundet i den vilde natur og bragt hjem i dit køkken.

EFTERÅR

Pandekager
med havtorn, appelsin og kandiserede
græskarkerner
Pandekager
1 dl hvedemel
1 knsp. salt
2 æg
2½ dl letmælk
15 g smør
¼ vaniljestang

Sovs
2 appelsiner
50 g hakkede mandler
1 dl sød havtornsaft (fås i helsekostforretninger
og Meyers Deli)

Pisk mel, salt, vaniljekorn, æg og mælk
sammen.
Smelt smørret i en lille gryde, og hæld
det varme smør i pandekagedejen under
piskning, så dejen bliver helt blank og
glat. Lad dejen hvile i køleskabet i 1 time.
Bag pandekagerne på en varm pande –
der er smør i dejen, men alt efter hvilken
pande du bruger, og hvor mættet den
er af fedtstof, kan det være nødvendigt
at komme lidt smør på under pandekagebagningen.
Lav 8 til 10 pandekager af
dejen.
Tag pandekagerne af panden, og fold
dem to gange, så de bliver formet som en
trekant.
Kom appelsinsaft og lidt fintrevet appelsinskal
i en pande sammen med mandler
og havtornsaft. Bring saften i kog, og lad
den koge i 2-3 min., til den begynder at få
sirupskonsistens.
Kom pandekagerne på et fad og overhæld
dem med den varme sirup. Server
de lune pandekager drysset med de kandiserede
græskarkerner og evt. en god
vaniljeis (se side 496) eller lidt letpisket
fløde.

SOMMER

Mirabellechutney
med ingefær og røget chili
2 sylteglas

1 kg mirabeller
2 hele grønne kardemommekapsler
1 spsk. friskrevet ingefær
¼ spsk. chipotle-chiliflager (røget chili)
200 g rørsukker
1 dl cidereddike

Vask og udsten mirabellerne – det sidste
er et værre mas, og du kan evt. skære
frugtkødet af med en kniv i stedet.
Rist kardemommekapslerne på en tør
pande, til de begynder at dufte, og knus
dem i morter.
Kom alle ingredienserne i en gryde, og
bring den i kog. Lad chutneyen koge
stille og roligt i 30 min., indtil den er
tyktflydende i konsistensen – rør jævnligt
i den undervejs, så den ikke sætter sig i
bunden.
Smag chutneyen til med eddike, sukker
og chili, til den er, som du kan lide den.
Hæld den færdige chutney på sylteglas,
der forinden er skoldet med kogende
vand og skyllet med Atamon.
Opbevar chutneyen i køleskabet eller i et
køligt forrådskammer, hvor det kan holde i
2-3 måneder, hvis den er uåbnet, og 3-4,
hvis du har åbnet den.

FORÅR

Brændenældesuppe
med kartoffelpuder og rygeost

Kartoffelpuder
1 kg bagekartofler
200 g hvedemel
1 æg
havsalt og friskkværnet peber

Suppe
2 bagekartofler, ca. 350-400 g
1 liter vand eller lys bouillon
1 skalotteløg
½ fed hvidløg
1 spsk. koldpresset rapsolie
100 g blancherede brændenældeskud
(se herover)
havsalt og friskkværnet peber

4 spsk. rygeost 10%
35 g friskrevet fast ost, f.eks. høost,
vesterhavsost eller præstost

Start med at lave kartoffelpuderne: Kom
bagekartoflerne i et ovnfast fad med lidt
groft salt i bunden, og bag dem i ovnen
ved 180º i 45-50 min., indtil de er helt
møre og bløde.
Tag kartoflerne ud, halver dem, og skrab
indmaden ud med en ske, og kom den
op i en skål. Mos kartoflerne med en kartoffelmoser
eller et piskeris, og bland med
hvedemel og æg, og krydr med salt og
friskkværnet peber. Kartoffelmassen skal
være blød, men må ikke klistre.
Rul massen ud i aflange, tommelfingertykke
pølser på et meldrysset bord, skær
passende stykker af med en kniv, og giv
dem et let tryk med en gaffel, så de får et
fint lille mønster.
Vent med at koge kartoffelpuderne, til
suppen er ved at være færdig – kom dem
på en bakke med god plads, og sæt dem
i køleskabet i mellemtiden.

Lav nu suppen: Skræl kartoflerne, skær
dem i tynde skiver, og sæt dem over i en
gryde med 1 liter vand eller bouillon. Kog
kartoflerne, til de er møre, ca. 15 min.
Pil skalotteløg og hvidløg, snit dem fint, og
sauter dem let i en rummelig gryde med
rapsolie, uden at de tager farve.
Hak de blancherede brændenælder groft,
og kom dem ned til løgene, og sauter
dem med i ca. 30 sek. Hæld så de møre
kartofler og kogevandet over løg og nælder,
og lad suppen koge i 2 min., inden du
blender den glat med en stavblender eller
i en blender. Det er vigtigt kun at blende i
kort tid, da suppen ellers kan blive ”lang”
i konsistensen. Jeg plejer egentlig ikke at
sigte suppen efter blenderiet, da jeg ikke
har noget imod en kartoffelklump hist og
en brændenældetrevl her, men hvis du
ikke bryder dig om det, så hæld suppen
igennem en sigte. Smag suppen til med
salt og peber.

Kog kartoffelpuderne i letsaltet vand i ca.
2-3 min. – kog få ad gangen, så de ikke
klistrer sammen.

Server suppen i dybe tallerkner med de
friskkogte kartoffelpuder, en skefuld rygeost
og revet ost på toppen.